吃。台南｜中西區・「麵屋列拉麵專門店」。日式拉麵 @ 樂天小高の美食之旅

從開山路轉過來不遠就可以看到，外觀濃濃日式風不發現也很困難，但唯一缺點路小不好停車，開車的人良心建議停在外圍，停好車走過來比較保險。

小高要介紹這家拉麵店之前，還是讓我們先了解什麼是日式拉麵（轉載維基百科）：

日本最早關於中國麵條的記載是明朝遺臣朱舜水流亡到日本後，用麵條來款待日本江戶時代的大名——水戶藩藩主德川光圀。

「ラーメン」的名稱的來源有多種說法。被最多人認同的說法是來自漢語的「拉麵」，所以漢字寫做「拉麵」。另外的說法包括：老麵、滷麵、柳麵、撈麵（粵語）。

在明治時代早期，拉麵是橫濱中華街常見的食品。1900年代，來自上海和廣東的中國人在日本賣切麵，配以簡單的湯底和配料。在昭和年間，拉麵在日本開始流行。那時拉麵被叫做「支那そば」或「南京そば」（以中國都市命名乃強調其為中國產，而非特指南京）。

第二次世界大戰之後，來自美國的廉價麵粉和從中國戰場回來的士兵使得中國風味的麵條大行其道。同時日本政府禁止使用一切關於「支那」的詞彙，故改稱為「中華そば」。「そば」是日本使用蕎麥製作的蕎麥麵條。

1910年出生於日治台灣嘉義縣的安藤百福，在1958年發明的泡麵（即食麵）叫「拉麵」，創立日清食品公司。拉麵成為流行的方便食品。由此「拉麵」這個詞的使用也超過了其他的名稱的使用。1980年代，日本拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有人研發出別具地方風味的拉麵。

近年來，由於對狂牛病的恐懼，日本人對和拉麵的顧客層相同之另一快餐食品「日式牛肉飯」的消費明顯下降，拉麵成了上班族的第一午餐選擇。

拉麵的製作：

早期最普遍的拉麵是加上日式叉燒、筍子的醬油口味，但現在拉麵的口味也越來越多樣化。

將使用手工或機械製作的麵條煮好，加上利用豬骨（日文：豚骨）或雞肉、蔬菜、小魚乾等熬煮的湯頭，大多都會再搭配日式叉燒、筍子、蔥花等配料。

大部分的麵條都是使用麵粉（小麥粉、強力粉）、水、鹽，以及「鹼水」（かんすい，又被音譯為「甘素」）為原料，顏色大多是黃色。鹼水是指碳酸鉀和碳酸鈉的混合物（有時也會加入磷酸）。這是由於曾有人使用內蒙古的湖水來製作麵條，結果發現麵條變得更加好吃，因此研究了湖水的成份之後，發展出了這樣的配方。鹼水是屬於鹼性，會讓麵粉中的穀蛋白黏膠質產生性質變化，讓麵條具有光澤感和增加彈性，也會讓麵粉中的黃酮類變成黃色，讓麵條具有獨特的顏色。

日本戰後有一段時期，出現了許多品質惡劣的「鹼水」，並且對健康可能會有不良的影響。現在日本農林規格（JAS）制定了成份的規定，鹼水已經不再有安全性的問題了。此外，也有因為不喜歡鹼水那種獨特的味道，而改用雞蛋取代的做法。水含量（加水率）較高的麵條較柔軟，耐浸泡；水含量低的麵條比較有勁，能夠更多地吸收湯的味道，但容易泡爛。一般麵條中水的比例大約為20%到40%。

麵條在各地粗細有所不同，但通常一家店只使用一種麵。拉麵店可以自己製作麵條，也可以專門的麵廠訂做。訂做時可以指定原料比例、製作方法、晾曬時間等等，以保持拉麵店自己的特點。

湯底：

拉麵的湯底大多有基本的調味材料，再添加不同的額外材料，成為各式各樣的湯頭。此外使用各地區不同的食材，也產生當地獨特的口味，使拉麵成為深入日本各地的普遍食物。

湯底的常見原料包括：雞肉、豬骨、牛骨、柴魚乾（鰹節）、青花魚乾、小魚乾、海帶、炒黃豆、香菇、洋蔥、蔥等等。拉麵湯通常需要連續燉煮數小時甚至數天。有些拉麵店使用或混用成桶買進的商業拉麵湯，這種做法方便且可以降低成本，但專門的拉麵饕客可以吃出其中的區別。

湯底的口味一般來說可分為醬油味、豚骨（豬骨）味、鹽味、味噌味。

此外，也有像擔擔麵一般使用唐辛子（一種辣椒調味）的辣味和芝麻口味的湯底、類似生馬麵（日本一種地方麵食）的醋味湯底，以及歐式風味的番茄湯底，甚至也有咖喱的口味。

拉麵的湯底營養成份也十分豐富，從其使用的材料中釋放出了包括胺基酸、核酸、礦物質等。但缺點是大部分都含有過量的鹽份。

拉麵的種類：

1、醬油味：本州最主流的風味，使用日本醬油、雞肉和蔬菜。可隨個人喜好加入油辣和胡椒。

2、豚骨味：最早發源自九州，使用豬骨長期熬燉出白色的濃湯。也可加醬油成為「豚骨醬油味」。

3、賴瑞味：麵湯清澈，源於大正時期的北海道 函館，因此又被稱為「函館拉麵」。和其他風味相比，更能突出湯底材料本身的味道。

4、味噌味：使用雞肉熬製湯底，再以日本傳統的味噌醬調味。

日清食品公司：

吳百福一九一○年出生於日治時期的台灣嘉義縣，年輕時在台南市祖父母留下的店舖經營纖維批發生意，當時因針織品商社不多，吳百福的事業極為順利。一九三三年吳百福又在大阪設立「日東商會」，經營針織品貿易、光學機器和精密機械的製造，同時就讀於立命館大學附屬商專的經濟科。

二次大戰時，吳百福的工廠在空襲中被炸毀，因此轉換跑道，經營百貨商店和食品業，一九四八年設立「中交總社」，五八年改名為「日清食品株式會社」，用倒海水製造鹽的獨特方法進行製鹽事業。吳百福因為發明速食麵，改寫了世界速食文化，這非但是日本的榮譽，也是台灣人的光榮，吳百福於2007年過世享年九十六歲。

抱歉小高又分享一大堆敬請見諒!

老闆列因為自己喜歡吃拉麵，而放棄原本的台北餐廳的工作，到日本拜師學習正統的九州拉麵製法，學成回到台灣要創業，因喜歡台南的市人文氣息（老闆是嘉義人），選擇在城隍街的一處，2013年1月12日開設了麵屋列，開始賣起純正的日式拉麵店。

湯頭是一碗拉麵的靈魂，這工少不了，光是熬煮正統的九州豚骨湯頭，就要使用豬骨長時間熬煮（24小時），熬出奶黃色黃油亮的濃厚的湯頭。麵條是特選日本日清麵粉，手工製作不添加任何麵質改良劑，與防腐劑堅持純天然，麵條口感滑順脆Q有嚼勁。店家所使用的溏心蛋，是嚴選石安牧場雞蛋，食用滿滿安心，蛋黃味濃且久久不散。熬煮的湯頭的鍋子，是採用台製304不繡鋼鍋具，不會有鋁鍋高溫熬煮，釋放出危害人體神經系統，加速人腦老化誘發老人癡呆之虞，以上是小高從麵屋列官網總整理。　　